Dans de nombreux pays européens, aux États-Unis, au Canada et en Australie, les fabricants marquent les produits avec «- (non) gluten». Ces dernières années, des produits similaires ont été trouvés dans les magasins nationaux. Beaucoup de gens ont des associations négatives avec ce mot: s'il y a un avertissement, alors le composant est dangereux pour la santé. Il est temps de découvrir ce qu'est le gluten, dans quels produits il est contenu et s'il est à juste titre accusé de diverses maladies.
Gluten - nom collectif
Le gluten est une protéine végétale composée de glutenine et de gliadine. De la langue latine, le mot «colle» est traduit par colle. Par conséquent, la substance a un autre nom - gluten. Il a les propriétés suivantes:
- améliore le goût et l'arôme des produits de boulangerie;
- permet à la pâte visqueuse de se transformer en une mie luxuriante;
- épaissit la consistance des produits dont il fait partie.
Les gens mangent des céréales contenant du gluten depuis des millénaires. Les protéines végétales sont bien absorbées par le corps d'une personne en bonne santé, fournissent le besoin d'acides aminés, donnent une sensation de satiété.
Beaucoup de gens savent que le gluten est présent dans les céréales. Le leader de la quantité de ce nutriment est le blé. Jusqu'à 80% de sa masse est constituée de gluten. Savez-vous que le régime alimentaire moyen de la personne pour 2/3 se compose de produits à base de gluten?
Où est contenu le gluten?
En raison de sa consistance, une épaisse protéine «collante» est ajoutée aux sauces, desserts laitiers et autres produits comme épaississant. De plus, dans l'industrie alimentaire pour la fabrication et le conditionnement de divers produits, on utilise souvent le même équipement. Le gluten pénètre donc accidentellement dans les aliments dans lesquels il n'était pas à l'origine.
Liste des produits traditionnels sans gluten
Dans la nature, le gluten n'est présent que dans certaines céréales. Le tableau ci-dessous contient des informations sur la quantité de nutriments dans 100 g de produit.
Tableau 1. Quels aliments contiennent du gluten
Nom | La quantité maximale de gluten pour 100 g |
---|---|
Blé et céréales: semoule, boulgour, couscous | 5 g |
Seigle | 2,5 g |
Orge et céréales en provenant: orge, orge | 2,8 g |
Millet | 1,7 g |
Orthographié | 1 g |
Dans la nature, l'avoine contient la protéine végétale Avenine. Cependant, dans la production de flocons d'avoine conventionnels, le même équipement est utilisé que pour le blé. Le gluten entre dans le produit fini. En règle générale, le contenu de ce nutriment dans 100 g de flocons d'avoine est de 2 g.
Le gluten passe de la farine aux produits de boulangerie, céréales instantanées, son, pâtes. Ces aliments sont traditionnellement considérés comme sans gluten.
Où puis-je trouver des traces de gluten?
Si, pour une raison quelconque, vous décidez de suivre un régime sans gluten, préparez-vous à lire attentivement les étiquettes sur les marchandises. Les noms suivants devraient vous alerter:
- amidon modifié (contient souvent des traces de blé);
- épaississant;
- Additifs E: E-106b, E-150, E-160, E-436, E-965 et autres.
Le gluten est contenu dans une grande liste de saucisses, de produits carnés semi-finis (boulettes de viande, boulettes, viande hachée), de mayonnaise, de ketchup et d'autres sauces, de bâtonnets de crabe, de vodka et de bière.
De plus, des traces de gluten peuvent être présentes dans les produits suivants:
- chocolat (en particulier le lait), chocolats;
- lait en poudre, fromage cottage, yaourts, beurre;
- confiture de fruits, sirop;
- fruits secs, mélanges de noix, fruits confits;
- Frites, car elles sont souvent frites dans la même huile végétale que les beignets, la chapelure de poulet;
- légumes en conserve.
Le corps d'une personne en bonne santé ne réagit en aucune façon aux aliments contenant une petite quantité de gluten. Mais pour un patient atteint de la maladie cœliaque (qui sera discuté ci-dessous), même 1-2 g de protéines peuvent causer de graves dommages.
Quels sont les produits sans gluten
Le gluten étant une protéine végétale, il ne se trouve pas dans les aliments d'origine animale (à l'exception des aliments transformés).
Exemples de produits:
- Viande;
- un poisson;
- des œufs
- Fruit de mer.
Le «lait» est suspect, car le gluten agit comme un épaississant. Si nous considérons les céréales, le gluten ne se trouve certainement pas dans le riz, le maïs, le sarrasin, le quinoa, les pois et les haricots.
Le gluten a également contourné les fruits frais, les légumes et les baies, les champignons. Les partisans d'un régime sans gluten remplacent souvent un plat d'accompagnement de céréales populaires par des pommes de terre bouillies.
Qu'est-ce que l'intolérance au gluten?
L'intolérance au gluten a un nom officiel - maladie cœliaque. Il s'agit d'une maladie auto-immune. Il est assez rare - dans 0,5 à 1% des cas et est généralement diagnostiqué à un âge précoce.
Pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque, le gluten est un poison. Lorsque les protéines végétales pénètrent dans le tube digestif, le corps le perçoit comme un corps étranger et commence à produire activement des cellules protectrices - les lymphocytes. Ces derniers pénètrent dans les intestins et lissent les petites villosités responsables de l'absorption des nutriments: vitamines, oligo-éléments, acides organiques.
En conséquence, une personne n'obtient rien d'utile avec un produit. La nourriture non digérée pénètre dans les intestins, commence à pourrir et à empoisonner le corps.
Les symptômes suivants inquiètent un patient cœliaque:
- ballonnements;
- selles bouleversées;
- la faiblesse;
- gonflement;
- maux de tête, migraine;
- irritabilité.
À l'avenir, en raison de l'utilisation de produits contenant du gluten, la peau devient sèche, les cheveux deviennent cassants. Il y a une carence en vitamines et minéraux, notamment en fer. L'immunité s'affaiblit, une personne devient léthargique, épuisée.
Si vous soupçonnez une maladie cœliaque, faites un test sanguin spécial en laboratoire (pour déterminer les auto-anticorps) et faites une biopsie intestinale. Un diagnostic précis ne peut être posé que par un gastro-entérologue.
Maladie coeliaque et hypersensibilité au gluten: quelle différence?
En termes simples, la maladie cœliaque est une erreur du système immunitaire. Et les causes de la sensibilité au gluten sont généralement des problèmes digestifs. Exemples:
- absence d'enzyme responsable de la dégradation et de l'assimilation du gluten;
- syndrome du côlon irritable;
- dysbiose.
Les symptômes de sensibilité au gluten sont généralement atténués et une personne peut ne pas être consciente du problème. De temps en temps, flatulences, ballonnements, crampes intestinales, nausées, léthargie le dérangent. Mais il attribue tout sur la mauvaise qualité de la nourriture ou les nerfs brisés.
Il est difficile de diagnostiquer une pathologie. Dans certains cas, il disparaît après une guérison réussie des maladies gastro-intestinales. Aux États-Unis, une sensibilité au gluten a été observée chez 5% des Américains.
Si vous voulez vous assurer que vous avez ou non une maladie, tenez un journal alimentaire. Éliminez les aliments sans gluten de votre alimentation pendant un mois et enregistrez vos sentiments. Remettez ensuite le gluten au menu. Une forte détérioration du bien-être est l'occasion de consulter un médecin.
Gluten Harm: réalité ou le terrible conte des commerçants?
Est-il vrai que le gluten est nocif pour les enfants et les adultes? Les régimes sans gluten sont particulièrement populaires aux États-Unis. Là, les aliments sans gluten sont exclus du régime alimentaire de 30% des personnes. Le gluten est accusé de processus inflammatoires du tube digestif, d'obésité, de diabète, de carence en vitamines, d'infertilité. Cependant, de nombreux médecins ont une opinion différente.
Tendance sans gluten
Les produits et cosmétiques sans gluten sont une mine d'or pour les entrepreneurs et les commerçants. Tout d'abord, ils font peur aux gens avec des histoires d'horreur sur les méfaits du gluten, puis ils vendent avec succès des produits spéciaux.
En règle générale, les bonbons et pâtisseries sans gluten sont 2 fois plus chers que d'habitude. Mais cela ne signifie pas un double avantage. Pour compenser le manque de gluten, qui a de précieuses propriétés nutritionnelles, beaucoup de sucre, de matières grasses et de levure chimique sont parfois ajoutés aux produits.
Les cosmétiques sans gluten sont encore plus intéressants. En présence de maladie cœliaque ou de sensibilité au gluten, le corps ne souffre que lorsque les protéines végétales pénètrent dans les intestins. Les gens ne consomment pas de crèmes, de toniques et de shampooings à l'intérieur. Par conséquent, la marque sur les cosmétiques «sans gluten» est à peu près la même que l'eau minérale sans OGM.
Idées fausses courantes sur le gluten
Regardons les principaux mythes que l'on retrouve chez les fans de plats sans gluten.
- Le gluten est-il nocif pour tout le monde?
En effet, certaines personnes ont des problèmes digestifs dans lesquels un régime sans gluten est recommandé. Et les personnes souffrant de la maladie cœliaque, le gluten est contre-indiqué.
Dans le même temps, il n'y a aucune preuve scientifiquement prouvée que le gluten est la cause de maladies gastro-intestinales, de troubles immunitaires, du métabolisme et du système reproducteur. Si vous n'avez ni maladie cœliaque ni sensibilité au gluten, une transition indépendante vers une alimentation sans gluten sera une erreur.
Vous privez simplement le corps de nombreuses substances utiles présentes dans les aliments sans gluten. Par exemple, le blé contient un ensemble complet d'acides aminés essentiels et non essentiels, riches en vitamines B, en magnésium, en phosphore et en fer.
- Sans gluten - la cause de l'obésité?
La protéine végétale seule ne conduit pas au dépôt de cellules graisseuses. Au contraire, les aliments protéinés sains aident à construire la masse musculaire et à améliorer la forme du corps.
La cause de l'obésité est les glucides simples, qui se trouvent dans la farine premium. De plus, de nombreux produits de boulangerie (en particulier les gâteaux, pâtisseries, biscuits) contiennent beaucoup de matières grasses et de sucre.
Un régime sans gluten aide à perdre du poids non pas par manque de gluten dans le régime. Si vous remplacez la cuisson traditionnelle par des produits riches en calories à base de riz, de maïs ou d'une autre farine, de fruits secs et de noix, le poids restera le même ou continuera de croître.
- Le gluten adhère-t-il à la paroi intestinale?
Et si elle colle, elle empêche le corps d'absorber les vitamines et les minéraux des aliments. Cependant, le gastro-entérologue dira le contraire. Les parois intestinales sont composées d'un grand nombre de villosités mobiles recouvertes de mucus. Rien ne peut leur coller physiquement, pas même de la pâte à modeler.
Dois-je passer à un régime sans gluten?
Pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque ou sensibles au gluten, un régime sans gluten est une étape nécessaire pour maintenir la santé, protéger et restaurer les tissus intestinaux. Il est important d'équilibrer le régime alimentaire en fonction de la composition des vitamines et des minéraux.
Assurez-vous d'inclure du riz brun, du gruau de maïs, du sarrasin, des pommes de terre, des fruits et des baies dans le menu. Essayez de cuisiner vous-même des plats à partir de produits simples et ne vous laissez pas acheter par des produits semi-finis pendant une semaine. Examinez attentivement les étiquettes des produits pour déceler des signes de gluten.
Certains comprimés peuvent contenir des traces d'amidon de blé dans leur coquille.
Les personnes en bonne santé ont-elles besoin d'un régime sans gluten? Ne pas. Et il y a au moins trois raisons à cela:
- Il n'y a aucune preuve scientifique pour soutenir l'utilisation d'un régime sans gluten pour la prévention des maladies auto-immunes. Les coupables des réactions inflammatoires dans le corps sont le sucre et les graisses, qui se trouvent non seulement dans les produits à base de farine, mais aussi dans les produits sans gluten (caramel, porc frit).
- Les cas particuliers ne s'appliquent pas à tout le monde. Par exemple, 0,6% des Américains sont allergiques aux arachides. Mais cela ne signifie pas que ce produit sera nocif pour tous les habitants de la planète.
- La nutrition sans gluten épuise le régime, car une personne doit renoncer à de nombreux aliments sains à base de blé, de seigle, d'avoine et d'orge.
De plus, une vérification minutieuse de chaque produit pour détecter des traces de gluten peut provoquer une dépression nerveuse. C'est du même opéra que le calcul sans fin des calories sur une calculatrice.
Ainsi, le gluten n'est pas un composant si terrible, comme les commerçants et certains nutritionnistes le dessinent. Il représente une grave menace pour les patients atteints de la maladie cœliaque et est potentiellement dangereux pour les personnes atteintes de maladies du tube digestif. Si vous n'avez pas les problèmes de santé décrits ci-dessus, la liste des produits contenant du gluten ne devrait pas vous faire peur - laissez-les dans l'alimentation.