Peu de gens ne connaissent pas la technologie de découpe et de nettoyage de la plupart des types de poissons de mer ou de rivière. Mais comment nettoyer le stérlet, tout le monde ne le sait pas, car il appartient à l'esturgeon, qui diffère des autres poissons par la structure du corps. Et cela implique que les méthodes de préparation seront également légèrement différentes. En fait, le stérlet est abattu de la même manière que le nettoyage de ses plus proches parents, notamment l'esturgeon, le bester, l'étoile étoilée et le béluga. Quelle est l'essence de cette procédure et comment ces poissons diffèrent-ils des autres?
Caractéristiques des poissons de la famille des esturgeons, affectant le mode de préparation
Contrairement aux autres espèces de poissons, les esturgeons n'ont pas d'écailles sur tout le corps. Mais ils ont la peau recouverte d'une couche de mucus, ainsi que plusieurs formations kératiniques épineuses situées le long du corps sur le dos et les côtés. Les gens les appellent des «bugs». Une autre caractéristique de cette espèce de poisson est son manque d'os à l'intérieur du corps. À travers leur colonne vertébrale, constituée de cartilage, une sorte de veine est étirée, appelée crissement, qui doit être enlevée lors de la coupe.
Sterlet est un poisson, qui est une délicatesse. Il est utilisé pour préparer les plats les plus délicieux. La mesure dans laquelle ces aliments seront sains et savoureux dépend du respect de certaines règles de la technologie de nettoyage et de boucherie. Lors de l'achat d'un stérlet, il est généralement toujours vivant, vous devez donc le mettre au congélateur pendant un certain temps. De cette façon, elle peut être tuée et ses entrailles gelées seront plus faciles à vider. Avant le nettoyage, les poissons doivent être retirés du congélateur et mis dans l'eau pour décongeler partiellement.
Pour stériliser peut être utilisé pour préparer n'importe quel plat, vous devez effectuer les étapes suivantes.
- Utilisez un couteau bien aiguisé pour couper des assiettes dures ("insectes") sur le corps du poisson avec une bande de peau.
- En le mettant sur le dos, coupez l'abdomen de la base de la tête à la queue.
- Pour obtenir tous les intérieurs et éliminer les caillots sanguins de la colonne vertébrale, en lavant la cavité dans laquelle tout était à l'eau.
- Faire deux incisions dans la colonne vertébrale près de la tête et de la queue et à travers les trous formés, retirer le crissement en le tirant doucement à une extrémité.
- Après avoir traité la carcasse du poisson avec de l'eau bouillante, enlevez la peau.
- Retirez les branchies et rincez le stérlet pelé à l'eau froide.
Pointe
À l'aide d'un couteau, coupez-le et évitez que le trajet de la lame ne passe par les endroits où se trouvent vos mains.
Quelques nuances du nettoyage de l'esturgeon
Bien que la séquence de travail ci-dessus ne semble pas compliquée, avant de nettoyer l'esturgeon ou le stérlet, vous devez prendre en compte un certain nombre de points importants concernant la coupe de ce type de poisson.
- Selon le plat que vous allez cuisiner, la tête est soit séparée, soit laissée.
- La peau n'a pas non plus besoin d'être enlevée, car elle sera en retard sur le corps pendant le traitement thermique.
- Si les poissons vont être frits, il est conseillé d'en retirer le cartilage vertébral.
- Lorsque vous enlevez l'intérieur, assurez-vous que la vésicule biliaire n'éclate pas, car le liquide qui s'écoule, se répandant sur la viande, peut ruiner son goût.
- Ne vous précipitez pas pour jeter tout ce qui a été séparé lors du nettoyage du poisson, car une partie de celui-ci peut être utilisée pour préparer d'autres plats.
En effet, la dernière recommandation est bien fondée. Par exemple, à l'intérieur du stérlet que vous avez acquis, il peut y avoir du caviar. Vous le prendrez bien sûr à partir de là, mais vous ne voudrez pas le jeter. Il suffit de l'enlever de la coquille et de le saler, et après un certain temps, il peut être utilisé pour préparer des pâtes, des casseroles ou des viandes hachées. Le lait peut être utilisé d'une manière similaire s'il se trouve dans une sorte de poisson.
Pointe
Utilisez le lait le plus rapidement possible, car s'ils restent un certain temps en plein air, ils auront un goût désagréable. Cela est dû à l'oxydation des graisses, riches en ce produit.
Si vous en avez retiré le cartilage pendant le processus de coupe du stérlet, ils peuvent également être impliqués dans la préparation de certains plats. Mais avant cela, ils sont bouillis jusqu'à ce qu'ils deviennent mous. Dans les cas où il y a beaucoup de graisse à l'intérieur, assurez-vous de la séparer et de rincer. Ce produit utile est utilisé comme l'un des ingrédients des galettes de poisson. Même des bandes de peau coupées avec des insectes peuvent être utiles dans le travail culinaire. Un bon bouillon est fabriqué à partir d'eux, qui est utilisé pour préparer du poisson ou de la soupe de poisson.
Séparément, il convient de parler des avantages des vizigi extraits de la colonne vertébrale du poisson. Cet organe interne d'esturgeon en forme de corde a également trouvé sa place dans l'art culinaire. Mais une question naturelle se pose: pourquoi avez-vous dû la retirer lors de la découpe du poisson? Le fait est que seule la coque extérieure est comestible en vizig. Et ce qu'il contient ne peut pas être mangé du tout, car cette substance peut être empoisonnée, il est donc très dangereux de cuisiner n'importe quel plat de stérlet ou d'autres poissons de la famille des esturgeons sans le retirer. Mais lorsque la viziga est débarrassée de son contenu interne et lavée à l'eau, elle peut être transformée en garniture pour tartes. Il est également bien conservé sous forme séchée, ce qui vous permet de l'utiliser beaucoup plus tard, lorsque vous avez déjà oublié le goût du stérlet dont vous l'avez extrait.
Nous vous conseillons de lire: comment nettoyer la carpe